Am 15. Juli 2015 waren wir, die Mitglieder der Regionalgruppe Stuttgart zur Besichtigung bei der Privatbrauerei Dinkelacker Schwaben Bräu in der Tübinger Straße in Stuttgart eingeladen.
Nachdem wir mittlerweile wissen, wie man mostet, wie geschnapst wird, wie man den eigenen Senf herstellen kann, wollen wir uns (vielleicht) auch an das Bier brauen wagen, frei nach dem Motto: „Hopfen und Malz, Gott Erhalts.“ Was braucht man denn zum Bier brauen? Doch nur Hopfen, Malz und Wasser, ein glückliches Händchen, das müsste doch zu machen sein. Schön wär`s ja, aber so einfach geht das halt doch nicht. Dies war die erste Lerneinheit, die uns vermittelt wurde. Herr Ralph Barnstein, der Geschäftsführer von der Privatbrauerei Dinkelacker Schwaben Bräu begrüßte uns sehr herzlich in der Brauereigaststätte. Zunächst mussten Begrifflichkeiten ge- und erklärt werden, so zum Beispiel Obergäriges und Untergäriges Bier, Pils und Pilsner, Weizenbier, Hefedunkel, DSL, naturtrübes und Helles Bier und vor allen Dingen, für was stehen die zwei Buchstaben CD im Wappen von Dinkelacker? Die Lösung war sehr einfach, CD steht für Carl Dinkelacker.
Nach einigem Hin und Her und Zugehörigkeiten zu anderen Brauereien haben sich am 2. Januar 2007 die Stuttgarter Brauereien Dinkelacker und Schwaben Bräu zur heutigen Privatbrauerei Dinkelacker Schwaben Bräu GmbH & Co. KG zusammengeschlossen. Zuvor gab es in Stuttgart 4 große Brauereien, dies waren Dinkelacker, Schwabenbräu, Hofbräu und Wulle. In der heutigen Zeit, in welcher auf dem europäischen Biermarkt mit knallharten Bandagen um jeden Hektoliter Bier gekämpft wird, kann nur derjenige überleben, der sich spezialisiert hat, der mit anderen Brauereien kooperiert und sich zusammenschließt und in Nischenprodukten das Bier braut, welches beim Kunden am besten ankommt und ihm schmeckt. Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem mesopotamischen Raum, z.B. bei den Pyramiden im alten Ägypten. Es gehörte zu den Lebensmitteln des täglichen Bedarfs. Bei den Römern hieß das Bier „Cervisia“ nach Ceres, der Göttin der Feldfrüchte.
Im Mittelalter führten Klosterbrauereien zu einem geregelten Braubetrieb. Während dieser Zeit wurden in vielen Gegenden trotz sehr niedriger Bierpreise im Durchschnitt 20 Prozent des Lohns für den Bierkonsum ausgegeben. Bier galt auf Grund des geringeren Alkoholgehalts als geeignetes Getränk für Kinder. (Malzbier) Bier war durch das Kochen des Hopfens weitgehend keimfrei – im Gegensatz zum damaligen Trinkwasser. Wegen seines hohen Nährwertes war es eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung. Die Brauer legten oft Kräuter um den Sudkessel, um böse Geister fernzuhalten, denn bei mangelnder Erfahrung und schlechter Fertigungstechniken war das Brauergebnis oft ein ungenießbares Getränk, der verbreitete Aberglaube gab die Schuld den „Bier- und Brauhexen“ und diese landeten dann oftmals auf dem Scheiterhaufen. Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter (Starkbier in der Fastenzeit) und in der frühen Neuzeit war Bier interessant für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden. Im Spätmittelalter wurden fast überall im Reich Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. In Deutschland gebrautes Bier darf bis heute in Deutschland nur als Bier verkauft werden, wenn es gemäß dem Vorläufigen Biergesetz erzeugt wurde. (Deutsches Reinheitsgebot) Beim Bierbrauen werden die Zutaten miteinander vermischt und teilweise durch Hefe biochemisch verändert. Nachdem aus Getreide (vorwiegend Gerste) Malz hergestellt wurde, wird dieses geschrotet.
Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei wird Wasser auf etwa 40 °C erwärmt und das geschrotete Malz hinzugefügt. Die so entstandene Maische wird unter ständigem Rühren je nach Verfahren zuerst bis 53 °C erhitzt (Eiweissrast). Danach erfolgt der Verzuckerungsrast bei etwa 60 °C – 63 °C und 70 °C – 73 C°. Bei verschiedenen Rast-Temperaturen setzen Enzyme die Stärke aus dem Malz in Malzzucker um. Alternativ werden Teile der Maische gekocht, was zu einer physikalischen Verkleisterung der Stärke führt. Mit einer Iodprobe wird anschließend festgestellt, ob die gelöste Stärke vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich geläutert. Der Malztreber wird von der Würze (so heißt der flüssige, vergärbare Teil der Maische) getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen gekocht. Den folgenden Vorgang nennt der Brauer Ausschlagen. Dabei wird der Sud aus der Würzepfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu trennen. Zuletzt wird die Anstellwürze genannte Flüssigkeit in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte die passende Hefekultur zugesetzt. Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 °C und 24 °C, untergärige bei 8 °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung setzt die Hefe den in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid um. Dieses Gas bleibt zum Teil im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das gereifte Bier wird nochmals gefiltert und schließlich in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt.
Nach so viel Wissen und Wissen macht durstig, waren wir in die Brauereigaststätte zu einer Verkostung eingeladen. Alle noch offenen Fragen, auch ob Dinkelacker Schwaben Bräu ausbildet, wurden von Herrn Barnstein beantwortet. Die Privatbrauerei bildet nicht nur in den klassischen Büroberufen aus, sondern auch Brauer und Mälzer. Erst am Ende einer langen und intensiven Ausbildung, verbunden auch mit einem Hochschulstudium gelangt man zum Diplom-Braumeister oder zum Diplom Ingenieur für das Brauwesen. Ein großes Danke schön sagen wir an dieser Stelle der Privatbrauerei Dinkelacker Schwaben Bräu und besonders Herrn Barnstein. Es ist durchaus vorstellbar, dass CD einige neue Kunden hinzu gewonnen hat.
Der Nachfolgende Link verweist direkt auf die Fotos zu diesem Artikel, die Sie auch in der Menüleiste unter dem Menüpunkt “Bildergalerien” finden: Fotos der Veranstaltung “Besuch bei Dinkelacker Schwaben Bräu”
Text und Bilder der Fotogalerie von Thomas Stetter